破乳劑能使原乳狀液穩定的因素消除，從而導致乳狀液的聚集、聚結、分層和破乳。乳狀液穩定的最主要原因是由乳化劑形成帶電的(或不帶電的)有一定力學強度或空間阻礙作用的界面膜。因此，破乳劑的主要作用是消除乳化劑的有效作用，選擇破乳劑要針對乳化劑的特性進行選擇。
選擇破乳劑的基本原則如下：
1、有良好的表面活性，能將乳狀液中的乳化劑從界面上頂替下來。乳化劑都有表面活性，否則不能在界面上形成吸附膜，這種吸附作用是自發過程。因此破乳劑也必須有強烈的界面吸附能力才能頂替乳化劑。
2、破乳劑在油一水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界條件作用下或液滴碰撞時易破裂，從而液滴易發生聚結。
3、離子型的乳化劑可使液滴帶電而穩定，選用帶相反電荷的離子型破乳劑可使液滴表面電荷中和。
4、相對分子質量大的非離子或高分子破乳劑溶解于連續相中，可因橋連作用使液滴聚集，進而聚結、分層和破乳。
5、固體粉末乳化劑穩定的乳狀液可選擇固體粉末良好的潤濕劑作為破乳劑，以使粉體完全潤濕進入水相或油相。
由這些原則可以看出，有的乳化劑和破乳劑常沒有明顯的界限，需視具體體系而定。當然，也有一些表面活性劑只適用于做某一種乳狀液的破乳劑，對其他體系既不能做破乳劑也不能做乳化劑。