油包水(W/O)乳化液是由油、水和乳化劑混合形成的。體系的形態(tài)是水以小液滴的形式分散于油中。水相是內(nèi)相或分散相，油是外相或分散介質(zhì)。
乳狀液的不穩(wěn)定性有幾種可能的表現(xiàn)形式：分層或沉降、絮凝、聚結(jié)、破乳、變型或相轉(zhuǎn)變和熟化。這些過程代表著乳狀液不穩(wěn)定性不同的表現(xiàn)形式或階段，某些情況下，這些過程可能是相互關(guān)連的。乳狀液在完全破乳以前可能經(jīng)歷絮凝、聚結(jié)和分層。如牛奶、奶油的上浮，或未經(jīng)過均質(zhì)化的牛奶會(huì)分為兩層，在一層中分散相比原來的多，在另一層中分散相則較少變型則是乳狀液由O/W(W/O)型變成W/O( O/W)型，破乳聚沉過程可分為兩步：第一步，絮凝過程中分散相的液珠可逆地聚集成團(tuán)；第二步，聚結(jié)過程中聚集團(tuán)不可逆地合成一個(gè)大滴。破乳聚沉與分層或變型可以同時(shí)發(fā)生。
油包水型乳濁液如何破乳？
對(duì)油包水型乳濁液的破乳，一般用陰離子型和非離子型表面活性劑或兩者的混合物作為破乳劑。使用破乳劑時(shí)需先調(diào)整乳濁液的pH值，對(duì)于強(qiáng)堿，強(qiáng)酸乳濁液一般需將pH值調(diào)至6-9的范圍。